uzman
13-12-2005, 03:45
ALINTI
1- Genel Olarak Ünlü Balık Yemekleri
A- IZGARA
Daha çok porsiyonluk, iri balıklardan olmak üzere hemen her tür balığın (hamsi, tekir, barbun, sardalya, kalkan gibi) ızgarası yapılır. Ayıklanmış, karnı ve karnındaki pıhtılar iyice temizlenmiş balıkların büyük olanlarının sırtlarına keskin bir bıçakla derin birer çentik atılır. Önceden kızdırılmış ızgara, likit yağla iyice yağlanır. Eğer balıkların ızgaraya hiç yapışmaması istenirse ayrıca ikiye bölünmüş bir soğanın içi ile ızgara ovulur. Balıkların karınlarına karabiber, sırtlarındaki çentiklere de kırmızı biber serpiştirilir. Yaklaşık onar dakika ara ile balıklar ters yüz edilir. Yirmi dakika da balıklar pişer. Izgaradan indirmeden önce tuzu serpilir. Balığın türüne göre yanına garnitür konulabilir. Örneğin palamut için kırmızı soğan, Uskumru için piyazlık kesilmiş ve oğulmuş kuru soğan ile karıştırılan maydanoz, genel olarak da roka, taze soğan gibi yeşillikler.
B- BUĞULAMA
1- SADE: Hamsi, sardalya, istavrit, izmarit gibi küçük balıklar ayıklanıp temizlendikten sonra (izmaritin tulumunun çıkarmak gerekir) dibi hafifçe yağlanmış bir tepsiye dizilip üstlerini örtecek kadar su konur. Ocak üzerinde 10-12 dakika pişirilir. Kaynarken üzerine karabiber serpilir. Ocaktan alınırken de tuzu konur. Natürel bir buğulama olup balıklar tadından hiç kaybetmez. Hazmı kolay bir yemektir. İstenirse büyük boy balıklardan da bu tür buğulama yapılabilir.
2- SEBZELİ: Patates ve soğanlar halka biçiminde ve ince olarak kesilir. Dibi yağlanmış tepsiye sıra ile sebze dilimleri konur. Sebzelerin üzerine kullanılacak balık dilimleri (kefal, kırlangıç, kolyoz, iskorpit, palamut gibi) konur. Üzerlerine karabiber ve kırmızı biber serpiştirildikten sonra kabukları soyulup yuvarlak dilimler halinde kesilmiş domates ve limon dilimleri dizilir. Bunların üzerine de elle koparılmış iri parçalar halinde maydanoz ve yeşil soğan, alttaki sebzeleri kapatacak şekilde konulduktan sonra tepsinin kenarından bir bardak su ilave edip fırına ya da ocağa konur. Pişme süresi 25 dakikadır. Servise verilirken tuz atılır.
C- HAŞLAMA
Soyulmuş bir bütün soğan, kazınmış bir havuç, orta boy bir kereviz kökü ve yaprakları, bir adet soyulmuş bütün patates, üstlerini örtecek kadar su, iki çorba kaşığı sıvıyağ, iki çay kaşığı karabiber, hoşlanıldığı kadar kırmızı biber ve tuz konularak orta ısıdaki ateşte yarım saat kadar kaynatılır. Kaynayan karışım süzgeçten geçirilerek sebzeler alınır. Balık parçaları sebze suyunun içine atılır. Üstü açık olarak yirmi dakika daha pişirilir. Bunun üzerine de ince doğranmış maydanoz serpiştirilip, iki yumurta sarısı, bir çorba kaşığı un ve sudan oluşan terbiyesi yapılır. Terbiyeyi yemeğin üzerine dökmeden sebze suyundan bir kepçe alınarak terbiye ılıtılıp ondan sonra yemeğin üzerine hemen döküp hızla karıştırılır.
D- ÇORBA
Balık çorbasının baş balıkları iskorpit ve kırlangıçtır. Ancak kırlangıcın büyük balık olması ve yalnız kafasından bile yetecek kadar çorba yapılabilmesi nedeni ile kırlangıç daha çok tercih edilir. Genelde beyaz etli balıkların tümünden çorba yapılabilir. Tarifimiz kırlangıç balığına göre olacaktır.
Büyük boy bir kırlangıç ayıklanıp yıkandıktan sonra kafası solungaçlarının altından, göğüs yüzgeçlerini de içine alacak şekilde kesilir. Bir tencereye 8-10 bardak su konup içine iki adet soyulmuş bütün soğan ve tuz ilave edilerek balık kafası tencereye konularak üstü açık tutulup kaynatılır. Balık haşlanınca tencereden dışarı alınıp, kafa kemikleri, yüzgeçleri, derisi çıkartılarak atılır. Kafadan çıkan etler fındık büyüklüğünde parçalara ayrılıp bir kenara konur. Balık suyu süzgeçten geçirildikten sonra, kabukları soyulup zar büyüklüğünde parçalara ayrılmış birer adet patates, havuç, kereviz ile büyük bir domatesin parçaları suyun içine konur. 15-20 dakika sonra bir bardak su ile ezilmiş iki çorba kaşığı un içine konulup hızla karıştırılır. Dibi tutmaması için ara sıra karıştırılarak on beş dakika daha pişirilir. Balık parçaları karışımın içine konur ve karabiber, kırmızıbiber ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. 3-5 dakika sonra çorbanın kıvamı kontrol edilir. Fazla sulu ise ya bir ölçek daha suda ezilmiş un katılır, ya da 5-10 dakika daha kaynatılır. Çorba kıvamına gelince, çorbanın miktarına göre 3-5 yumurta sarısı su ile ezilerek yavaş yavaş çorbaya eklenip hızla karıştırılır. Balık çorbası damak tadına varılabilmesi için ılık yenmelidir.
E- MAYONEZLİ BALIK
Hemen hemen her balıktan ve özellikle de Orfoz, mercan, kırlangıç, trança, kefal, lipsos, işkina gibi kafalı balıklardan yapılan güzel bir balık yemeğidir. Ayıklanmış, temizlenmiş, yıkanıp süzülmüş balıklar büyük parçalara bölünür. Bir tencereye konan balıkların arasına, iki adet soyulmuş ve ortadan dörde bölünmüş soğan konur. Soğanların arasına da maydanoz sapları yerleştirilir. Bu karışımın üzerine gelecek kadar su eklenerek kısık ateşte kaynamağa bırakılır. Ateşten almadan önce tuz ve karabiber konur. Balıklar dışarı alınıp bir başka kaba konularak soğumağa bırakılır. Soğuyan balıkların derisi, kemikleri ve kılçıkları alınır. Balık parçaları uygun bir tabağa konur. Küçük boy bir kavanoz mayonezin yarısı balık parçaları ile harmanlanır. Yarısı da balıkların üzerine dökülür. Tabak, garnitür olarak yeşil soğan, turp, zeytin ve marul yaprakları ile süslenir.
2- Balığa özel yemekler. Bu tür yemekler kitap içinde her balıkla ilgili bölümde anlatılmıştır. Bunun için balık fihristinden bakarak ilgili balığın yemek tarifini bulunuz.
3- Tüm balıkların yemekleri yapılırken tuz atılmaz. Çünkü tuz su tutucudur. Balığın özsuyunun tutulmasına neden olur. Tüm deniz canlılarının tadı ise saldıkları özsuyundan kaynaklanır. Bazı özel balık yemekleri hariç balıklara tuzu ocaktan indirmeden 2-3 dakika önce, ya da servise verildikten sonra atılması gerekir.
4- Balık yemeklerine limon sıkılmaz. Özellikle natürel olarak pişirilmiş balık yemeklerine limon sıkmak iskoç viskisine madensuyu katmaya benzer. Limonun balığa ekleyeceği bir tad yoktur. Ancak sebzeli, garnitürlü yemeklerde sebzelere tad verebilmek için limon sıkılabilir.
5- Deniz kabukluları çabuk bozulur. Zehirlenmesi mantar zehirlenmesine benzeyen ciddi sorunlar ortaya çıkarır. Onun için kabukluları alırken tazesini seçmelidir. Pavurya, İstakoz ve böcek gibi kabuklular daha çok canlı satılır. Midye ise bozulduğunda kolayca anlaşılan pis bir koku salar. Bunlara dikkat etmek gerekir.
6- Bayat balık zehirlenmesi ciddi sorun yaratmaz. Alınacak ilaçlarla ya da kendiliğinden 24 saat içinde belirtileri geçer. Kusma, baş dönmesi gibi belirtileri olur.
1- Genel Olarak Ünlü Balık Yemekleri
A- IZGARA
Daha çok porsiyonluk, iri balıklardan olmak üzere hemen her tür balığın (hamsi, tekir, barbun, sardalya, kalkan gibi) ızgarası yapılır. Ayıklanmış, karnı ve karnındaki pıhtılar iyice temizlenmiş balıkların büyük olanlarının sırtlarına keskin bir bıçakla derin birer çentik atılır. Önceden kızdırılmış ızgara, likit yağla iyice yağlanır. Eğer balıkların ızgaraya hiç yapışmaması istenirse ayrıca ikiye bölünmüş bir soğanın içi ile ızgara ovulur. Balıkların karınlarına karabiber, sırtlarındaki çentiklere de kırmızı biber serpiştirilir. Yaklaşık onar dakika ara ile balıklar ters yüz edilir. Yirmi dakika da balıklar pişer. Izgaradan indirmeden önce tuzu serpilir. Balığın türüne göre yanına garnitür konulabilir. Örneğin palamut için kırmızı soğan, Uskumru için piyazlık kesilmiş ve oğulmuş kuru soğan ile karıştırılan maydanoz, genel olarak da roka, taze soğan gibi yeşillikler.
B- BUĞULAMA
1- SADE: Hamsi, sardalya, istavrit, izmarit gibi küçük balıklar ayıklanıp temizlendikten sonra (izmaritin tulumunun çıkarmak gerekir) dibi hafifçe yağlanmış bir tepsiye dizilip üstlerini örtecek kadar su konur. Ocak üzerinde 10-12 dakika pişirilir. Kaynarken üzerine karabiber serpilir. Ocaktan alınırken de tuzu konur. Natürel bir buğulama olup balıklar tadından hiç kaybetmez. Hazmı kolay bir yemektir. İstenirse büyük boy balıklardan da bu tür buğulama yapılabilir.
2- SEBZELİ: Patates ve soğanlar halka biçiminde ve ince olarak kesilir. Dibi yağlanmış tepsiye sıra ile sebze dilimleri konur. Sebzelerin üzerine kullanılacak balık dilimleri (kefal, kırlangıç, kolyoz, iskorpit, palamut gibi) konur. Üzerlerine karabiber ve kırmızı biber serpiştirildikten sonra kabukları soyulup yuvarlak dilimler halinde kesilmiş domates ve limon dilimleri dizilir. Bunların üzerine de elle koparılmış iri parçalar halinde maydanoz ve yeşil soğan, alttaki sebzeleri kapatacak şekilde konulduktan sonra tepsinin kenarından bir bardak su ilave edip fırına ya da ocağa konur. Pişme süresi 25 dakikadır. Servise verilirken tuz atılır.
C- HAŞLAMA
Soyulmuş bir bütün soğan, kazınmış bir havuç, orta boy bir kereviz kökü ve yaprakları, bir adet soyulmuş bütün patates, üstlerini örtecek kadar su, iki çorba kaşığı sıvıyağ, iki çay kaşığı karabiber, hoşlanıldığı kadar kırmızı biber ve tuz konularak orta ısıdaki ateşte yarım saat kadar kaynatılır. Kaynayan karışım süzgeçten geçirilerek sebzeler alınır. Balık parçaları sebze suyunun içine atılır. Üstü açık olarak yirmi dakika daha pişirilir. Bunun üzerine de ince doğranmış maydanoz serpiştirilip, iki yumurta sarısı, bir çorba kaşığı un ve sudan oluşan terbiyesi yapılır. Terbiyeyi yemeğin üzerine dökmeden sebze suyundan bir kepçe alınarak terbiye ılıtılıp ondan sonra yemeğin üzerine hemen döküp hızla karıştırılır.
D- ÇORBA
Balık çorbasının baş balıkları iskorpit ve kırlangıçtır. Ancak kırlangıcın büyük balık olması ve yalnız kafasından bile yetecek kadar çorba yapılabilmesi nedeni ile kırlangıç daha çok tercih edilir. Genelde beyaz etli balıkların tümünden çorba yapılabilir. Tarifimiz kırlangıç balığına göre olacaktır.
Büyük boy bir kırlangıç ayıklanıp yıkandıktan sonra kafası solungaçlarının altından, göğüs yüzgeçlerini de içine alacak şekilde kesilir. Bir tencereye 8-10 bardak su konup içine iki adet soyulmuş bütün soğan ve tuz ilave edilerek balık kafası tencereye konularak üstü açık tutulup kaynatılır. Balık haşlanınca tencereden dışarı alınıp, kafa kemikleri, yüzgeçleri, derisi çıkartılarak atılır. Kafadan çıkan etler fındık büyüklüğünde parçalara ayrılıp bir kenara konur. Balık suyu süzgeçten geçirildikten sonra, kabukları soyulup zar büyüklüğünde parçalara ayrılmış birer adet patates, havuç, kereviz ile büyük bir domatesin parçaları suyun içine konur. 15-20 dakika sonra bir bardak su ile ezilmiş iki çorba kaşığı un içine konulup hızla karıştırılır. Dibi tutmaması için ara sıra karıştırılarak on beş dakika daha pişirilir. Balık parçaları karışımın içine konur ve karabiber, kırmızıbiber ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. 3-5 dakika sonra çorbanın kıvamı kontrol edilir. Fazla sulu ise ya bir ölçek daha suda ezilmiş un katılır, ya da 5-10 dakika daha kaynatılır. Çorba kıvamına gelince, çorbanın miktarına göre 3-5 yumurta sarısı su ile ezilerek yavaş yavaş çorbaya eklenip hızla karıştırılır. Balık çorbası damak tadına varılabilmesi için ılık yenmelidir.
E- MAYONEZLİ BALIK
Hemen hemen her balıktan ve özellikle de Orfoz, mercan, kırlangıç, trança, kefal, lipsos, işkina gibi kafalı balıklardan yapılan güzel bir balık yemeğidir. Ayıklanmış, temizlenmiş, yıkanıp süzülmüş balıklar büyük parçalara bölünür. Bir tencereye konan balıkların arasına, iki adet soyulmuş ve ortadan dörde bölünmüş soğan konur. Soğanların arasına da maydanoz sapları yerleştirilir. Bu karışımın üzerine gelecek kadar su eklenerek kısık ateşte kaynamağa bırakılır. Ateşten almadan önce tuz ve karabiber konur. Balıklar dışarı alınıp bir başka kaba konularak soğumağa bırakılır. Soğuyan balıkların derisi, kemikleri ve kılçıkları alınır. Balık parçaları uygun bir tabağa konur. Küçük boy bir kavanoz mayonezin yarısı balık parçaları ile harmanlanır. Yarısı da balıkların üzerine dökülür. Tabak, garnitür olarak yeşil soğan, turp, zeytin ve marul yaprakları ile süslenir.
2- Balığa özel yemekler. Bu tür yemekler kitap içinde her balıkla ilgili bölümde anlatılmıştır. Bunun için balık fihristinden bakarak ilgili balığın yemek tarifini bulunuz.
3- Tüm balıkların yemekleri yapılırken tuz atılmaz. Çünkü tuz su tutucudur. Balığın özsuyunun tutulmasına neden olur. Tüm deniz canlılarının tadı ise saldıkları özsuyundan kaynaklanır. Bazı özel balık yemekleri hariç balıklara tuzu ocaktan indirmeden 2-3 dakika önce, ya da servise verildikten sonra atılması gerekir.
4- Balık yemeklerine limon sıkılmaz. Özellikle natürel olarak pişirilmiş balık yemeklerine limon sıkmak iskoç viskisine madensuyu katmaya benzer. Limonun balığa ekleyeceği bir tad yoktur. Ancak sebzeli, garnitürlü yemeklerde sebzelere tad verebilmek için limon sıkılabilir.
5- Deniz kabukluları çabuk bozulur. Zehirlenmesi mantar zehirlenmesine benzeyen ciddi sorunlar ortaya çıkarır. Onun için kabukluları alırken tazesini seçmelidir. Pavurya, İstakoz ve böcek gibi kabuklular daha çok canlı satılır. Midye ise bozulduğunda kolayca anlaşılan pis bir koku salar. Bunlara dikkat etmek gerekir.
6- Bayat balık zehirlenmesi ciddi sorun yaratmaz. Alınacak ilaçlarla ya da kendiliğinden 24 saat içinde belirtileri geçer. Kusma, baş dönmesi gibi belirtileri olur.