Balık Saklama Hakkında

[uzman]

Karadeniz Teknik Üniversitesi (KTÜ) Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sevim Köse, tuzlanmış balıkların ilkel koşullarda evlerde ya da küçük balık hallerinde üretilip, buzdolabı koşullarında saklanmadığı takdirde insan sağlığı açısından önemli risk taşıdığını söyledi.

Doç. Dr. Köse, yaptığı açıklamada, Türkiye'de balıkların dondurularak saklanmasının, mevsimsel olarak avlanan balık türlerini yıl boyunca tüketebilmek için halk arasında giderek yaygınlaştığını belirtti.

Vatandaşların, (donmuş balığı satın almak pahalı olur) düşüncesiyle evlerde kendi imkanlarıyla sevdikleri balığı, bol miktarda avlandığı mevsimlerde dondurup ya da tuzlayıp sakladığını ifade eden Köse, ''Ancak tuzlanmış balıklar ilkel koşullarda evlerde ya da küçük balık hallerinde üretilip, buzdolabı koşullarında saklanmadığı takdirde insan sağlığı açısından önemli risk taşımaktadır'' dedi.

Köse, Türkiye'de balıktan kaynaklanan zehirlenmelerin başında histamin (balıklarda beklemeye bağlı olarak kısa sürede bazı mikroorganizmaların üremesi) zehirlenmesinin geldiğine dikkati çekerek, ''Histamin zehirlenmesi genellikle bozuk ve yüksek sıcaklık ortamında (4 derecenin üzerinde) saklanan koyu etli ve yağlı balıklardan (ton, uskumru, hamsi, istavrit, tirsi, somon v.b) kaynaklanır'' diye konuştu.

Histamin zehirlenmesinin belirtilerinin şiddetli baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, çarpıntı, karın ağrısı, ishal, tansiyon bozukluğu, ağız kuruluğu, susama hissi, yutma zorluğu ve kramp şeklinde olduğunu vurgulayan Köse, şunları söyledi:

''Histamin zehirlenmesinin vücutta şişme, ödem, kızarıklık ve kaşıntı gibi belirtileri de vardır. Bu belirtiler alerjik rahatsızlıklarla genellikle karıştırılır. Histamin zehirlenmesi koyu etli ve mevsimsel olarak avcılığı yapılan pek çok türde uygun olmayan koşullarda saklanan balık yenmesi durumunda ortaya çıkmaktadır. Bu tür balıkların depolanma koşulları çok önemlidir.''

Köse, Türkiye'de yapılan bazı çalışmalar sonucunda balık hallerinde piyasaya sürülen tuzlanmış hamsi ve palamutlarda yüksek oranda histamin çıktığının belirlendiğini ifade ederek, ''Bu konuda balıkçılara ürünlerini tuzlanmış bile olsa soğuk ortamlarda saklamalarını tavsiye ediyoruz. Kış mevsimi dolayısıyla balıkları dışarıda saklayanlar var. Ancak ortam sıcaklığının bir gün bile 10 derecenin üzerine çıkması durumunda bu riskle karşılaşılabilir. Balıkta oluşan histamin pişirmeyle dahi yok edilemez'' dedi.

Hammaddenin kalitesinin çok önemli olduğuna dikkati çeken Köse, ''Dondurma pahalı, ancak iyi bir saklama yöntemidir. Özellikle tanınmış ve güvenilirliği onaylanmış fabrikaların üretip piyasaya sürdüğü dondurulmuş ürünler, balık türü, depolama koşulları gibi bazı etkenlere bağlı olarak en az 6 ay ile 1 yıla kadar güvenle tüketilebilir'' diye konuştu.

Köse, özellikle evlerde yapılan balık dondurma işleminin sorun olduğunu belirterek, şöyle devam etti:

''Vatandaşlar balığı bol ve ucuz olduğu dönemlerde satın alıp, dondurmak ve olmadığı zamanlarda tüketmek istiyor. Balığın bozulmaması ve lezzeti, evlerdeki dondurucuların kaç dereceye kadar dondurduğu, dondurma sırasındaki işlemlerin hijyenik olup olmadığına ve en önemlisi de balığın dondurma öncesi tazeliğine bağlıdır.''

-BALIK NASIL DONDURULMALIDIR-

Doç. Dr. Sevim Köse, satın alınan balıkların bekletilmeden dondurulması gerektiğini belirterek, ''Balık yıkandıktan sonra ister iç organları temizlenerek isterse bütün halde depolanabilir. Bütün halde depolananlar çözündürülürken, tam çözünmeden iç organları daha rahat ve güvenilir şekilde temizlenebilir'' dedi.

''En iyi dondurma şekli en hızlı olanıdır'' diyen Köse, şunları kaydetti:

''Balıklar eksi 35 derece ve üzerindeki dondurucularda dondurulduktan sonra eksi 18 derecede depolanabilirler. Balık bir kez dondurulduktan sonra, saklama süresince elektrik kesintileri ya da tasarruf için özellikle dondurucunun fişinin çekilmesi ürünün bozulmasına ve lezzetine etki eder. Donmuş ortamdaki ürünlerin kurumaları polietilen torba gibi paketlerle engellenerek, balığın dayanma süresini artırarak, lezzetini koruyabilir. Ayrıca evlerde tuzlanan ürünlerde mutlaka buzdolabı koşullarında saklamalıdır.''

ALINTIDIR